国内有指猴养殖吗？
2019年5月份，中央电视台10频道《天天饮食》节目，介绍了北京的一家老字号“正阳楼”，专门经营老北京酱肘花和酱猪头肉等，其中还详细介绍了他们自家制作的酱汤、酱料及加工过程。 看完这期节目后，我感觉这家的酱菜做法比较靠谱，应该是用传统工艺制作。于是特意写了份长一点的解答。
1.首先介绍他家最有名的酱肘花，用的原料是猪前后肘（前肘又称为猪手），做法是把猪肘洗净煮熟，然后浇上他们家特制的酱汤浸泡在缸里，一天之后取出晾干。两天后才能拿到厨房进行下一步制作。 这里要注意一点的是，酱汤不是一次做的，而是在每次制作之前，取市场上新鲜干净的黄豆下锅小火炒制出香味，然后加入清水熬成豆浆，再滤渣后放入酱料烧煮，等到完全冷却后装入罐子存放起来。据说这样做的好处是保持酱香的持久和纯正。
2.其次介绍一下另一道他们店卖的比较好的酱菜——酱驴肉。这道菜的烹饪方法基本和酱肘花差不多，只是使用的原材料不同。另外，他们在烹制的过程中还有一段有趣的细节：因为酱驴肉容易入味，如果用普通锅灶焖制的话，可能汤汁比较少，所以他们特地用了铜锅来炖制，并且在锅底垫上了竹篾以防粘底。
3.最后简单地介绍他们家卖的比较少的另一种酱菜——酱狮子头。据说是把肥瘦相间的猪肉剁成馅儿状，然后用鸡蛋清、淀粉上浆抓匀，再拌入切好的葱丝、姜丝，然后下油锅炸熟，最后放入调好的酱汤里面浸泡。 因为猪肉里面含有机酸，遇热就会释放出来，所以这种带有酸味和臭味的酱汤是不能直接倒入锅中收汁的，而是需要过滤掉渣滓留下清液使用。 在酱汤中加入白酒的作用是去除异味和杀菌，加入酱油则是上色，加入白砂糖则是增甜。